Jemy mniej czy więcej chleba? I jakiego? Świeżego, czy „odpiekanego” z mrożonych porcji z pieców w sieciowych supermarketach? Jak jest możliwość kupna zwykłego bochenka pytlowego? Czy statystykę zamazuje rosnąca moda na nowinki z takimi dodatkami, jak śliwki, pomidory, ser, rozmaryn, czy odkrywane na nowo pra pszenice: płaskurka jeszcze starsza od orkiszu, samopsza, kamut?

W Polsce już wielu rolników ekologicznych uprawia płaskurkę. Ziarno jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a Beta glukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą.

O zaletach BIO płaskurki i jej prozdrowotnym działaniu mówi Mieczysław Babalski ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:

Jak wynika z badań Ewy Dąbkowskiej z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki ekologicznej mąka jest jakościowo nawet lepsza niż ekologiczna mąka orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba. Myślę, że w przyszłości płaskurka może stać się równie popularna jak orkisz. Widać to na przykładzie rolnictwa niemieckiego, gdzie niestety, podobnie jak w przypadku orkiszu , płaskurkę uprawiają w rolnictwie konwencjonalnym. Dlaczego mówię niestety, ponieważ w rolnictwie konwencjonalnym nie zachowuje się reguł, że zboża nie można poddawać manipulacjom genetycznym. Dzisiejszy konwencjonalny orkisz i płaskurka nie ma nic wspólnego, oprócz nazwy, z prastarymi gatunkami tych zbóż, które tylko w rolnictwie ekologicznym zachowują swoje pierwotne właściwości. Ekolodzy nie patrzą na super wydajności, ale na walory zdrowotne tych zbóż.

Jak zwraca uwagę Czesław Meus ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, aby doradzać i wdrożyć nowy asortyment pieczywa w piekarni trzeba znać oczekiwania i przyzwyczajenia smakowe konsumentów.

– Z płaskurki ekologicznej można przyrządzić chleb, makaron, ciasta, naleśniki. Podczas wyrabiania, ciasto jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Jedząc produkty z płaskurki zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego. Zanim zainteresowałem się płaskurką moja aktywność skupiona była na wielu tradycyjnie uprawianych gatunkach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Moją rolą jest opracowanie najlepszej technologii wypieku – wyjaśnia Czesław Meus.

Pionierem w uprawie pra pszenic i wyrobie z nich mąk, płatków, makaronów i kaszy jest Mieczysław Babalski, rolnik i EKO przetwórca z Pokrzydowa. Szuka zapomnianych odmian zbóż, wprowadza je na rynek oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych gatunkach pszenic: samopszy, płaskurki, orkiszu. Po dobrym przyjęciu jego eko chlebów w Norymberdze na targach Bio Fach wdrożył technologię wytwarzanie ekologicznych bochenków orkiszowych z płaskurką w tradycyjnej krakowskiej sieci piekarni i cukierni Buczek, działającej na rynku krakowskim od ponad 70 lat. Co więcej, w piekarni Buczek powstał także chleb pszenno-żytni na BIO zakwasie oraz w 100 proc. żytni z miodem i ziarnami słonecznika na zakwasie BIO. Szykują się kolejne retro-nowości.

Doświadczenie wdrożenia wypiekania pieczywa ekologicznego w piekarni konwencjonalnej mogę wykorzystać do kolejnych wdrożeń w piekarniach, które mają ambicję wypiekać dobry, smaczny, zdrowy ekologiczny chleb. Tutaj muszę dodać, że wcześniej pomogłem w uzyskaniu przez piekarnię Buczek certyfikatu BIO. Polski chleb poszedł w kierunku substytutów. To na ogół pieczywo przemysłowe wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują konserwowanie pieczywa oraz gotowych mieszanek. Tymczasem chleby pełnoziarniste zacząłem wytwarzać z inspiracji profesora Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było prawdziwym pokarmem – wspomina Czesław Meus.

Jak przypomina Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia, wprawdzie mrożenie jest najlepszą metodą przechowywania żywności, warto jednak pamiętać, że pieczywo mrożone jest za pomocą ciekłego azotu, a następnie przechowywane nawet przez pół roku.

Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy, m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę – zwraca uwagę Hanna Stolińska-Fiedorowicz.

Ucieczka od pseudo pieczywa przejawia się jeszcze i w takiej formie, jaką są np. „Usługi domowe” Moniki Waleckiej z hasłem: „Upiekę ci co tylko zechcesz”. Za granicą poznała światowe sławy piekarnictwa i w Polsce zaczyna od prób z ekologiczną samopszą.

Źródło: Polska Ekologia

Print Friendly, PDF & Email

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ